Independientemente de su edad o de quién sea, todo el mundo debe llevar una dieta equilibrada junto con ejercicio para llevar un estilo de vida bueno y saludable. A medida que envejecemos, el cuerpo cambia y se añaden y/o cambian muchos requerimientos nutricionales diferentes a lo largo de los años dependiendo de los criterios de salud del individuo. Estos incluyen áreas como los niveles de azúcar y glucosa, la presión arterial, el colesterol, otros problemas cardíacos o quizás la prevención del cáncer. Estos se consideran para personas mayores y residentes a largo o corto plazo en centros de enfermería especializada (SNF), así como en centros de vida asistida.
La importancia de la dieta.
En un SNF típico, el departamento de dieta es el segundo departamento más grande después de enfermería. Contar con un departamento de dieta y nutrición sólido y exitoso es más complicado de lo que cabría esperar. En un SNF que puede albergar a 60 o 560 residentes, el personal de cocina debe cubrir todas sus necesidades nutricionales, independientemente de la cantidad, durante tres comidas al día. Hay más.
Este departamento supervisa todo lo relacionado con los alimentos, desde la producción hasta la ingesta de calorías y líquidos. Es un sistema muy complejo y su importancia no puede darse por sentada. Todo esto lo supervisa el Director de Dieta, que siempre debe estar al frente del personal de cocina, asegurándose de que las comidas de los residentes sean saludables, lleguen a tiempo y tengan buen sabor. Cuando se trata de comida, suceden tantas cosas detrás de escena que la persona promedio no se da cuenta y siempre está cambiando. Mantenerse al tanto es un desafío, pero un sistema en el que la dieta escucha lo que los residentes quieren y necesitan es un programa exitoso.
Amplias ingestas y necesidades dietéticas de los residentes
En los SNF, una de las áreas más importantes que examinan los dietistas son los carbohidratos en la dieta, especialmente para las personas con diabetes y problemas cardíacos. Además, el control del contenido de sal, el control de las porciones, el recuento de calorías en la dieta y la ingesta de líquidos son áreas que se controlan dentro de las cantidades diarias recomendadas.
Si un residente requiere más comida, los dietistas la cumplen previa revisión con el personal clínico. Si hay residentes que necesitan más calorías o simplemente quieren más comida, las instalaciones ofrecen porciones dobles e incluso alimentos fortificados, como refrigerios saludables, súper pudines para calorías adicionales, súper puré de papas o súper cereales. Si necesitan un suplemento o algo con más proteínas, la dieta también se lo proporciona.
Desde la perspectiva de un nutricionista, estas áreas se consideran requisitos, pero como el sabor es un factor importante, es posible que la felicidad no esté 100 por ciento garantizada. El gusto conduce a la felicidad y una de las mayores áreas de comentarios de las familias son las quejas alimentarias. Según la dirección del SNF, las quejas se pueden resolver fácilmente mediante la comunicación y el diálogo abierto entre las familias, sus seres queridos y la institución. Lograr un equilibrio entre salud y sabor puede ser la pregunta del millón porque es muy individual y subjetivo, pero se resuelve fácilmente mediante reuniones familiares y del consejo de residentes.
Preparación de comidas y menús
Ya sea que el SNF sea independiente o forme parte de una gran cadena, se preparan y sirven grandes cantidades de comida tres veces al día todos los días. El punto es tener un director de servicio de alimentos organizado que programe y dirija profesionalmente al personal de cocina, además de conocer a los residentes a lo largo del tiempo. Este principio es la clave para un programa de dieta exitoso. A los residentes se les dan menús, muchas veces un menú regular y un menú de comida alternativo, pero algunos residentes pueden querer algo que no está en el menú.
En una gran red de múltiples SNF, el departamento de dieta corporativo incluye directores regionales y un dietista del centro. Cada mes, en la reunión del comité de alimentos, se reúnen para discutir cambios, adiciones y ediciones al menú según las solicitudes. El menú de alimentos también se abordará en las reuniones de la junta local para que cuando el director del servicio de alimentos quiera cambiar o mejorar algo en el menú, el personal clínico esté al tanto e informado.
A veces habrá una receta casera que los residentes quieran. La dieta puede agregarlo a la producción, pero deben asegurarse de que las calorías y las porciones nutricionales totales estén funcionando. Los SNF siempre intentan equilibrar los tipos de alimentos, porque a menudo los residentes a largo plazo prefieren comidas preparadas y los residentes a corto plazo eligen tazones, ensaladas y platos principales entre los que pueden elegir. Es un tira y afloja constante con los elementos del menú. El proveedor quiere que la comida sea la mejor y da esta opción a los residentes, considerando que la comida debe ser muy nutritiva y sabrosa.
Comidas regulares versus remedios alternativos
Las familias pueden traer comida para sus seres queridos cuando los visitan de vez en cuando. Lo hacen por la bondad de su corazón como una alternativa a las comidas diarias de los residentes. El Departamento de Dietética sugiere que todo lo que se ingiera debe tener valor nutricional.
Además, recibe preguntas sobre suplementos dietéticos. El departamento dietético del centro sabe que estos suplementos pueden ser valiosos, pero no deben sustituir los alimentos ni las comidas habituales. Lo más importante es que los residentes necesitan vitaminas y minerales de todos los grupos de alimentos para mantener la fuerza, la salud y la longevidad, especialmente los ancianos y aquellos que luchan contra enfermedades.
Hay residentes que no pueden alimentarse por sí mismos, por lo que es más fácil poner paja en el suplemento, pero es posible que los residentes necesiten más para satisfacer sus necesidades nutricionales. La comida habitual se absorbe mejor en el cuerpo; mejor para su masa muscular y estructura ósea. Los dietistas pueden recomendar alimentos más enriquecidos y enriquecidos.
Espacio para mejorar y necesidad de cambio
Los dietistas de los SNF siempre buscan darle sabor a sus comidas, por lo que muchos centros de atención médica están explorando vendedores de alimentos externos que descubren nuevos sabores para sus residentes. En muchos mercados de todo el país, los vendedores invitan a los SNF a realizar pruebas de sabor para que el establecimiento pueda obtener una nueva perspectiva de sabor de los muchos productos nuevos que pueden ofrecer, como sopas, verduras al horno y una variedad de postres. En estas degustaciones participan nutricionistas, dietistas, jefes de compras y miembros de la dirección del SNF.
Al igual que los restaurantes, las cocinas de los SNF deben estar atentas a los alimentos que no se piden o que ni siquiera se quejan. Cuando esto sucede, los dietistas se reunirán con el personal de la cocina e intentarán descubrir cómo mejorar el artículo o eliminarlo. El dietista también hablará con el vendedor sobre formas de mejorar ese artículo.
Comunicación, redes sociales y el futuro
En el mundo actual de las redes sociales, el campo de la nutrición y la dietética en cuidados post-agudos no es inmune a los comentarios de las redes sociales. Familias en redes sociales discuten sobre comida donde viven sus seres queridos. Los líderes de la dieta deberían tomar esto en serio y ver estas discusiones como una educación sobre cómo cambiar o mejorar.
De cara al futuro, a los líderes en dieta y nutrición les gustaría ver mejores opciones para los residentes que necesitan dietas modificadas mecánicamente (purés y alimentos mezclados) dirigidas a quienes padecen enfermedades geriátricas crónicas. Estas opciones de menú deberían ser más atractivas visualmente y con mejor gusto y presentarse en el menú. Al mismo tiempo, la comida debe tener un atractivo general «hogareño», donde los residentes puedan conectarse mejor con la comida, reflejando la comida de su hogar. Los residentes de residencias de ancianos y de residencias asistidas son la familia de alguien, por lo que ofrecerles alimentos saludables y una dieta equilibrada los 365 días del año es un objetivo común.
Tonja Werkman es dietista nutricionista registrada y directora corporativa de alimentación y nutrición en Centers Health Care. Werkman supervisa a los jefes de servicios de dieta y nutrición en los 45 centros de enfermería especializada de Centers Health Care en todo el noreste, asegurándose de que la nutrición de los residentes sea saludable y abundante para que puedan vivir una vida fuerte y saludable. Ha sido líder en el campo de la dieta durante más de 25 años.
